Ingredienti:
mele cotogne (da 1 a 3 kg)
zucchero
limoni
stampi decorati in terracotta (o alluminio…)
foglie di alloro, secche
Procedimento: Le mele cotogne vanno lavate e pelate; la scorza va messa da parte, in una pentola, insieme ai torsoli rimasti dopo che tutta la polpa sarà stata tagliata. Scorze e torsoli, coperte a filo con acqua, van fatte cuocere per 45 minuti a fuoco lento. La polpa, alla quale sarà stato aggiunto un limone tagliato a pezzi per ogni kg di peso, deve cuocere per 20 minuti, in abbondante acqua, fin quando sarà facile attraversarla con uno stecco. Ora, tolto il limone (non si butta: piuttosto va aggiunto a quanto bolle nell’altra pentola), occorre schiacciare la polpa con una forchetta e passarla in setaccio a maglia fitta, e pesarla: aggiungere zucchero per 9/10 e quanto si sarà riuscito a ricavare dall’altra cottura, cioè il succo e quella minima quantità di polpa che si potrà ottenere schiacciando leggermente tutto in un colino a maglia fitta. Ben mescolata e posta sul fuoco, cotta per 12 minuti dal bollore, è questa la cotognata; occorre però mescolare in continuazione mentre è sul fuoco, ché altrimenti s’attacca alla pentola e brucia! Bagnare gli stampini con succo di limone e versarvi la cotognata calda; battere sul tavolo per assestarla e poi asciugarla al sole per 2 giorni. La si può sformare, adesso; ma è necessario lasciarla ancora al sole fin quando si sarà completamente asciugata fuori.