INGREDIENTI
riso carnaroli: 400 gr.
Cozze: 400 gr.
Vongole veraci: 400 gr.
Seppie: 400 gr.
Calamaretti: 400 gr.
Scampi: 200 gr.
Gamberi: 200 gr.
1 bicchiere di vino bianco secco
Pomodorini: 500 gr.
1/2 cipolla
4 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
PREPARAZIONE
La prima operazione, quella forse più complicata e noiosa, è spurgare le vongole e rimuovere fino all’ultimo granello di sabbia, se possibile. Prendete un recipiente con acqua fredda e sale, immergetevi le vongole e lasciatele a bagno per almeno 2 ore, quindi prelevate con le mani le vongole, sciacquate bene il recipiente e ripetete l’intera operazione una seconda volta. A questo punto lavate le vongole sotto l’acqua corrente, battendole contro le pareti del lavandino: quelle piene di sabbia dovrebbero aprirsi e voi potrete scartarle. Dedicatevi ora alla preparazione del fumetto di crostacei: sgusciateli e mettete i carapaci in un contenitore, assieme alle teste ed al liquido prodotto dalla pulitura dei crostacei.
In un tegame fate soffriggere i pomodorini tagliati a metà assieme ad un filo di olio extravergine di oliva e a 2 spicchi d’aglio. Versate nel tegame anche gli scarti dei crostacei e fate soffriggere, sfumando poi con il vino bianco e lasciando evaporare del tutto quest’ultimo. Unite un paio di rametti di prezzemolo, un pizzico di pepe e 2 bicchieri d’acqua, quindi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno 60 minuti. Filtrate il fumetto e mettete il tutto ad parte, quindi dedicatevi alla pulizia delle cozze, grattando via la barba e le impurità. Pulite anche i molluschi, avendo cura di togliere pelle, occhi ed osso di seppia dai calamari, che vanno infine tagliati a striscioline.
Prendete un tegame e metteteci le vongole e le cozze, assieme ad un filo di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino ed uno spicchio d’aglio. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivace per 3 minuti, così che le valve si aprano. Ricordatevi di ELIMINARE le vongole e le cozze rimaste chiuse e filtrate il succo ottenuto. Eliminate una parte dei gusci di vongole e cozze, lasciandone soltanto alcuni così da non rendere troppo laborioso il pasto, quindi unite al brodo di pesce il succo di cozze e vongole e fatelo bollire; nel mentre, in un tegame fate soffriggere nell’olio di oliva un trito molto fine di cipolla e aglio. Unite anche il riso e fatelo tostare per bene.
Sfumate il riso con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare del tutto, dopo di che aggiungete un paio di mestoli di brodo molto caldo; fatto questo unite anche i calamari e le seppie, facendo cuocere a fuoco dolce ed avendo cura di mescolare spesso. Aggiustate di sale e pepe e, quando il brodo è evaporato, aggiungetene altro unendo anche gli scampi ed i gamberi. Un paio di minuti prima che il riso sia cotto del tutto, aggiungete anche le vongole e le cozze, quindi spegnete il fuoco e mantecate il riso con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete il prezzemolo fresco tritato e servite il risotto alla pescatora in tavola: vedrete che non ne resterà nemmeno un cucchiaio!