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NDUJA (Ricetta)





nduja originale

La nduja è un insaccato morbido, preparato con ingredienti semplici quali carne suina, sale e peperoncino, senza aggiunta di coloranti o di conservanti.

INGREDIENTI:

  • 1,5 kg di carne di maiale mista
  • 5 peperoncini
  • un peperone rosso in polvere
  • 35/40 gr di sale

PREPARAZIONE:

Lavare il budello sia dentro che fuori con acqua calda e sale (oppure aceto), poi controllare che non presenti fori o altri difetti.
Lasciarlo a bagno in una bacinella contenete acqua tiepida, sale e ½ bicchiere di aceto per circa 3 ore.
Successivamente, sgrondarlo e lasciarlo asciugare perfettamente.
Macinare i peperoncini essiccati in un luogo ben arieggiato per evitare la lacrimazione degli occhi.
Lavare i peperoncini freschi, poi rimuovere i piccioli.
Tagliare la carne in piccoli pezzi e passarla più volte nel tritacarne assieme al peperoncino fresco sminuzzato fino ad ottenere un composto cremoso.
Metterlo in una ciotola (o sul piano di lavoro) ed unire il peperoncino macinato.
Insaporirle di sale, di pepe ed impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un miscuglio omogeneo di consistenza tale da essere spalmabile.
Lasciarlo riposare per alcune ore.

Con il tritacarne munito di imbuto insaccare il miscuglio di carne suina/peperoncino/sale nel budello cieco.
In alternativa, se si desidera preparare degli insaccati più piccoli insaccare il miscuglio in budella più piccole.
Prima di legare l’estremità del budello, pressarlo e punzecchiarlo con un ago per fare fuoriuscire l’aria.
Poi, nel caso di ‘nduja insaccata nell’orba, con lo stesso spago da cucina creare una gabbia tutto intorno al budello (come si fa per l’arrosto).
Questa operazione contenitiva non è necessaria per il salame insaccato in un budello piccolo.
A questo punto appendere l’insaccato ed affumicarlo esponendolo al fumo di legna di olivo e di robinia per 7 giorni.
A tale proposito, è bene precisare che per la preparazione in casa della ‘nduja, il cui uso è strettamente legato all’ambiente familiare, generalmente non si utilizza l’affumicatura.
Passare, quindi, alla stagionatura del prodotto, i cui tempi di stagionatura dipendono dalla pezzatura della ‘nduja.

Appendere, dunque, la ‘Nduja alle travi del soffitto della cantina e lasciarla stagionare per un tempo variabile da 1 mese agli 8 mesi ed oltre, a seconda della grandezza del salame.
Durante il periodo della stagionatura, il budello della ‘nduja si asciugherà diventando di color marroncino.
Invece, l’interno del salame rimarrà morbido, cremoso e spalmabile.
A stagionatura avvenuta, lasciare la ‘nduja preparata in casa nel budello e, una volta aperta, conservarla in frigorifero.
In alternativa, eliminare il budello e trasferirla in vasetti di vetro (precedentemente sterilizzati) unti sul fondo di olio e cosparsi di peperoncino in polvere (facoltativo).
Pressare, quindi, la ‘nduja con la punta delle dita in modo da non lasciare spazi vuoti, poi ricoprirla di olio.
Lasciare i vasetti semichiusi per un giorno intero, poi se necessario rabboccare l’olio.
Tappare e mettere la ‘nduja in frigorifero.

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