Il problema della conservazione dei cibi affligge molte persone, non solo le casalinghe. I cibi congelati sono entrati nella nostra alimentazione ma bisogna prestare attenzione al modo in cui lo facciamo perché possiamo mettere in pericolo la nostra salute (Cucine da Incubo docet).
Iniziamo subito dalle basi, ovvero dalla differenza tra surgelare e congelare. Questi due termini vengono spesso usati indistintamente, un po’ come “confettura” e “marmellata”. Nel primo caso si tratta di un processo industriale con macchinari potenti che abbassano la temperatura dei prodotti sino a -80°C e poi la portano a -18°C. Il processo è rapidissimo e all’interno dei cibi si formano dei piccoli cristalli di ghiaccio che, quando si scongelano, lasciano le proprietà organolettiche inalterate. Per congelamento invece si intende quell’operazione che ognuno di noi fa almeno una volta a settimana, conservando i cibi nel freezer. Le temperature in questo caso sono più “alte”, comprese tra -6°C e -18°C, i cristalli che si formano sono più grandi e quando i cibi vengono scongelati perdono le sostanze nutritive.
Vantaggi del congelatore
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Il congelamento dei cibi consente di conservarli più a lungo. Per esempio, se andate per i boschi a raccogliere funghi porcini e li congelate, potete mangiare un ottimo risotto anche a Ferragosto. Se il macellaio esagera con il macinato invece, ne potete congelare una parte da avere sempre a disposizione in caso di ospiti imprevisti. Il congelatore di casa presenta molti vantaggi, ma bisogna conoscerlo molto bene per sfruttare le sue potenzialità. Se dovete acquistarne uno “extra” perché quello sul frigorifero è già pieno, vi consigliamo quelli a banco che somigliano a delle cassapanche e non disperdono freddo in apertura perché rimane concentrato nelle zone basse. Molto dipende dal vostro utilizzo perché quelli a muro, hanno dei comodi ripiani all’interno che vi consentono di trovare prima i cibi.
Quali cibi si possono congelare
Ed ora arriviamo alla parte più importante della nostra guida sui cibi congelati. Precisiamo che il congelamento dei cibi e di conseguenza la conservabilità, dipende dalla quantità di acqua e di grasso. Purtroppo ci sono dei cibi che proprio non si possono congelare come la maionese, le creme, i budini e alcuni tipi di verdura. Anche la besciamella non dovrebbe essere congelata, però con elettrodomestici di ultimissima generazione il prodotto conserva il sapore e la sua caratteristica cremosa.
Carne cruda: prima di congelarla deve essere privata del grasso in eccesso e delle ossa. Il tempo di conservazione dipende dal taglio, generalmente il macinato si conserva per 3 mesi, le bistecche 4 mesi, il manzo 9 mesi, e la salsiccia fresca anche per un anno;
Selvaggina e pollame: prima di congelarli devono essere spennati, spellati e privati delle interiora, rispetto alla carne hanno tempi di conservazione molto più lunghi, pollo, anatra e fagiano durano sino a 24 mesi;
Carni lavorate e affumicate: è sconsigliato congelarle perché perdono consistenza e sapore;
Pesce: per quanto riguarda il pesce il discorso è diverso perché deve essere congelato appena pescato o entro lo stesso giorno. La carne del pesce è molto più delicata e dovete sapere che poco tempo dopo la sua morte, iniziano a svilupparsi dei microorganismi. I pesci magri si conservano più a lungo di quelli grassi e prima di congelarli devono essere privati delle interiora ed eventualmente sfilettati. Merluzzo e spigola sono quelli che resistono più a lungo (sino a 12 mesi) mentre per le altre specie non si devono superare i 6 mesi. Tra gli “abitanti” del mare vi sono anche crostacei e molluschi, i primi si possono congelare crudi o dopo essere stati scottati per qualche minuto in acqua bollente, i secondi devono essere ripuliti per rimuovere residui di sabbia.
Cibi cotti: i sughi per la pasta rientrano nella categoria dei cibi più congelati. Ragù di carne e salsa di pomodoro, se cucinati in gran quantità possono essere conservati sino a 3 mesi. Anche la carne come gli involtini e lo spezzatino, opportunamente riposti in contenitori ermetici possono essere congelati. Persino gli sformati di verdure si prestano a questo tipo di conservazione.
Impasti base: gli impasti lievitati, la pasta sfoglia, la pasta brisè e la pasta frolla si conservano benissimo in freezer sia “crudi” che cucinati. Il nostro consiglio è di congelarli crudi e di tirarli fuori all’occorrenza.
Frutta e verdura: la conservazione di frutta e verdura richiede degli accorgimenti particolari in quanto oltre ad essere privati dello sporco in superficie con un panno asciutto e degli scarti (noccioli, semi, torsoli, graspi), i prodotti devono essere al giusto grado di maturazione. Ricordate che la frutta deve essere immersa nel succo di limone, per evitare che si annerisca, e non deve mai essere lavata con l’acqua. Se volete congelare il misto per il soffritto, ricordate di tamponare per bene in fogli di carta assorbente per eliminare parte dell’acqua in eccesso e conservatelo nei contenitori per il ghiaccio. La verdura non può essere congelata completamente cruda, sbollentatela per qualche minuto.
Come congelare i cibi
Una delle regole di base per congelare i cibi è quella di tenerli separati perché i profumi potrebbero mischiarsi e di conseguenza il sapore verrebbe alterato, ma soprattutto questa operazione è importantissima a fini igienici. Le vaschette in alluminio usa e getta complete di coperchio di cartone sono molto utili perché oltre a mantenere intatti i cibi offrono la possibilità di scrivere cosa contengono e la data. I contenitori di alluminio sono ideali per focacce, lasagne, carne Per la frutta invece sono indicati quelli in plastica o le bustine per alimenti in quanto il limone mobilizza l’alluminio. Anche i cibi liquidi, come le zuppe e i sughi, possono essere conservati nei contenitori di plastica anche se dovete considerare l’aumento di volume pari al 10% e lasciare un po’ di spazio tra il contenuto e il bordo.
Scongelare i cibi
Lo scongelamento dei cibi è un’operazione che deve avvenire lentamente per questo motivo si può disporre il contenitore in frigo per tutta la notte, oppure se non fa molto caldo anche a temperatura ambiente. Non utilizzate mai il forno se i cibi sono crudi perché potrebbero cuocersi, anche in caso di prodotti precotti è meglio evitare in quanto l’interno potrebbe rimanere congelato. Tuttavia i moderni forni hanno il programma “defrost” che non altera le caratteristiche. Ricordate sempre è possibile scongelare, cuocere e ricongelare i cibi. La fase intermedia serve ad “ammazzare” i batteri che si formano nel processo di scongelamento, quindi scongelare e ricongelare mette in serio pericolo la vostra salute.