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PARMIGGIANA DI MELANZANE

 

INGREDIENTI per 6 persone

 

6 -7 Melanzane

400g Pomidoro maturi

50g Pecorino grattugiato

250g Provola affumicata

3 Etti di cacio cavallo piccante

1 Etto di salame Napoli

1 Etto di prosciutto cotto

Basilico fresco

1 Cipolla

1 Bicchiere di vino

3 uova

6 Cucchiai di farina tipo 00

Olio per friggere

Sale

Pepe

 

PROCEDIMENTO

 

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. Di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale ed un cucchiaio di pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati, pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa, un poco di pecorino alcune fettine di provola o caciocavallo, un po’ di salame e prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15′.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!