Budellina di agnello o di capretto
Limoni
Prezzemolo
Cipollotti
Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Dopo aver lavato con molta attenzione le budellina in acqua corrente tagliarle in lunghezza aiutandovi con le forbici. Sgrassarle con abbondante succo di limone e quindi lavarle in acqua salata, sgocciolarle ed asciugarle.
Nel frattempo, dopo aver pelato la cipolla e aver preso i migliori gambi di prezzemolo interi, formare dei fastelli formati da cipollotti e gambi di prezzemolo ravvoltolati con le strisce di budellina (vedi foto). A questo punto le stigghiuola sono pronte per la cottura.
Preparare la brace usando possibilmente legna di ulivo. Disporre una griglia sulla brace, ad una distanza di almeno 30 cm. e, quando la brace sarà meno viva, disporre sulla graticola le stigghiuola. Lo scopo è di farle arrostire lentamente. Quando saranno ben cotte servire ben calde spolverandole con sale e pepe. C’è pure chi preferisce condirle semplicemente con sale e limone spremuto.
La stigghiola palermitana è un piatto tipico della tradizione povera siciliana.
Viene servito soprattutto sulle bancarelle alle sagre e alle fiere. Solitamente è preparato dal venditore stesso che in Sicilia viene chiamato stigghiularu. Queste simpatiche bancarelle vengono prese d’assalto tutti i giorni da intere famiglie locali, ma anche da turisti ansiosi di conoscere le tradizioni del posto e da persone ben vestite, magari in giacca e cravatta.
Le bancarelle degli stigghiolari sono in piena attività soprattutto di pomeriggio, quando cominciano a preparare la griglia con la brace, in largo anticipo rispetto alla cottura del piatto. Ciò che attira praticamente tutti è il fumo che si leva alto nel cielo e che fa capire che lo stigghiolaro è pronto ad accogliere i suoi numerosi clienti con questa squisitezza.
