La parmigiana è una ricetta diffusa in tutto il sud, ed è un piatto a base di melanzane, mozzarella o provola, basilico, pomodoro, parmigiano. Esistono diverse versioni della parmigiana, c’è chi frigge le melanzane, chi invece le griglia, oppure chi le ripassa nella farina o nell’uovo prima di friggerle. In tutti i modi, questo piatto è davvero squisito! Lo si può presentare come piatto unico, accompagnato da un bel pezzo di pane, oppure come secondo piatto. Io vi propongo la variante napoletana, con le melanzane rigorosamente fritte, la cui cottura va ultimata in forno, e per cui vi serviranno delle melanzane lunghe, da posizionare a strati in una teglia con un po’ di basilico, la provola, la passata di pomodoro ed il parmigiano grattugiato.
INGREDIENTI:
per 6 persone
6 -7 Melanzane
400g Pomidoro maturi
50g Pecorino grattugiato
250g Provola affumicata
3 Etti di cacio cavallo piccante
1 Etto di salame Napoli
1 Etto di prosciutto cotto
Basilico fresco
1 Cipolla
1 Bicchiere di vino
3 uova
6 Cucchiai di farina tipo 00
Olio per friggere
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. Di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale ed un cucchiaio di pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati, pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di pecorino alcune fettine di provola e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15′.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come pietanza o come contorno!
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