LE PROPIETÁ BENEFICHE DEL CARCIOFO
Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus). È una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal neo-latino articactus. La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti altri Stati. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. La maggior parte della produzione commerciale è destinata al consumo fresco, la restante viene utilizzata come prodotto conservato o surgelato. Alcune fonti riferiscono che il carciofo ed il cardo domestico derivano da quello selvatico, a seguito di un processo di selezione che ha favorito nel primo lo sviluppo dell’infiorescenza, nel secondo la nervatura mediana delle foglie. Inoltre è una pianta erbacea perenne, con formazione di rizoma, dalle cui gemme si sviluppano i getti chiamati “carducci”. Il fusto (alto da 50 a 150 cm) si presenta dritto e robusto con striature in senso longitudinale, dotato di foglie alterne grandi, di colore verde più o meno intenso e in alcuni casi grigie nella parte superiore, più chiare e con la classica “barbetta” in quella inferiore; le foglie hanno la caratteristica di essere piuttosto spinose. I fiori azzurri ermafroditi tubolosi sono raggruppati insieme in una infiorescenza a capolino, detta anche calatide. Il capolino comprende una base sulla quale sono inseriti i fiori e il loro insieme viene chiamato volgarmente “peluria”. Il frutto ha una forma ovale, allungata di colore grigio bruno. Il carciofo esige un clima mite a abbastanza umido ma resiste bene anche a temperature più basse anche intorno 0 gradi.
Il mese di giugno è considerato il periodo più adatto per la coltivazione dei carciofi e in questo mese la pianta è in grado di produrre da 10 a 15 capolini con un gambo che varia dai 15 ai 40 cm. La raccolta, invece, avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile.
Per essere utilizzato al meglio e consumato, il carciofo deve subire il seguente trattamento:
1) occorre tagliare una parte del gambo che viene ripulito della parte esterna, dura e legnosa;
2) anche le foglie più esterne del fiore vengono rimosse poiché risultano troppo dure per essere consumate;
3) tagliare la parte sopra del carciofo per poter eliminare le spine interne;
4) il capolino viene infine tagliato in più parti.
Esaurite queste operazioni, si procede ad un capillare lavoro di selezione, lavaggio e confezione, stando bene attenti a mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive, prima di immettere il carciofo sul mercato, pronto per essere consumato.
I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi ed hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli. I carciofi contengono molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, presente in concentrazione massima durante la formazione del capolino, che è poi la parte della pianta che viene usata in cucina. Queste sostanze sono in grado di provocare un aumento del flusso biliare e della diuresi e in particolare la cinarina, svolge un ruolo importante poiché riesce ad abbassare il livello del colesterolo. Per ottenere un vero beneficio, occorrerebbe consumare questo il carciofo nella misura di 300 gr. al giorno per un periodo piuttosto lungo. Da non sottovalutare è anche la funzione epatoprotettiva e antitossica dell’ortaggio e ciò si evidenzia maggiormente su diverse sostanze tossiche, in particolare sull’alcol, la cui presenza nel sangue viene ridotta per l’effetto diuretico. Gli studiosi hanno anche riscontrato proprietà rigeneratrici del parènchima epatico, oltre alla capacità di migliorare le funzioni secretive e motorie del tubo digerente, favorendo anche la peristalsi. La qualità “bardana” del carciofo, particolarmente apprezzata, ha un effetto depurativo soprattutto per quanto riguarda la pelle, specialmente quella molto grassa, ma anche in caso di acne e foruncoli in genere
RICETTE
CARBONARA DI CARCIOFI
FUSILLI CON CARCIOFI E PISELLI
LASAGNE ALLA BOLOGNESE CON CARCIOFI E PATATE
DITALONI IN ZUPPA DI CARCIOFI (Ricetta)
PASTA CON RICOTTA, CARCIOFI E MAGGIORANA
LASAGNE ALL’UOVO CON CARCIOFI
INSALATA DI PASTA MEDITERRANEA (Ricetta)
CARCIOFI RIPIENI
CARCIOFI FRITTI
CARCIOFI FRITTI CON MELANZANE
RISOTTO CON CARCIOFI E SPECK
CRESPELLE DI CARCIOFI
CARCIOFI IN PASTELLA
TORTINO DI CARCIOFI E PATATE
CARCIOFI SOTT’OLIO
INSALATA DI CARCIOFI FRESCHI E PARMIGIANO
FARFALLE CON CARCIOFI, OLIVE E MENTA
AGNELLO CON CARCIOFI
PASTA CON CREMA DI CARCIOFI
LASAGNE CON CARCIOFI
RISOTTO AI CARCIOFI
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