INGREDIENTI: per 10 porzioni
- Per la besciamella
- 50g di burro
- 50g di farina
- 600ml di latte
- sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaino di noce moscata
- Per il sugo di pomodoro
- 1/2 cipolla tritata
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 barattolo di pomodori pelati Sanmarzano da 800g
- 3-4 foglie di basilico
- sale q.b.
- Per il ripieno
- 1/2 cipolla tagliata sottile
- 1 carota tritata
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 50g di pancetta a cubetti
- 800g di carne macinata mista di maiale e di manzo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato + 2 per condire
- sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaino di noce moscata
- Per la pasta fatta in casa
- 500g di farina di semola rimacinata + q.b. per tirare la sfoglia
- 200g di acqua circa
PREPARAZIONE:
Preparare la besciamella
- In un pentolino su fuoco medio sciogliere il burro e quindi aggiungere la farina. Mescolare bene con una frusta, in modo che non si formino grumi, quindi aggiungere il latte e cuocere finché il tutto si addenserà in una salsa. Mescolare di tanto in tanto con una frusta, specie verso la fine della cottura, per accertarsi che non ci siano grumi. Condire con sale, pepe e noce moscata e tenere da parte.
Preparare il sugo
- Rosolare la cipolla nell’olio a fuoco basso per evitare che si bruci. Versare i pelati e romperli delicatamente con il dorso di un cucchiaio di legno. Salare, aggiungere il basilico e lasciar cuocere la salsa per 30-40 minuti. Al termine della cottura eliminare le foglie di basilico e tenere da parte.
Preparare il ripieno
- In una padella capiente rosolare la cipolla e la carota nell’olio per qualche minuto. Aggiungere la pancetta e cuocere finché si sarà sciolto parte del suo grasso. Unire anche la carne macinata, salare, pepare, aggiungere la noce moscata e rosolare la carne su fuoco medio-alto finché perderà completamente il colore rosa. L’operazione richiederà almeno 20 minuti; a metà cottura, aggiungere il vino. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
- In una ciotola raccogliere la carne rosolata tiepida, le uova, il parmigiano, un mestolo di besciamella e uno di sugo di pomodoro. Mescolare bene il tutto, aggiustare di sale, pepe e noce moscata e riporre in frigo finché si prepara la sfoglia.
Preparare la sfoglia
- Su un piano di lavoro raccogliere la farina a fontana e aggiungere l’acqua poco a poco, lavorandola nella farina fino a creare un panetto compatto. Impastare quindi con le mani, tirare l’impasto con il palmo della mano, ripiegarlo e girarlo. Procedere in questo modo fino a creare un panetto liscio e sodo. Per essere certi che l’impasto sia pronto, affettarlo al centro con un coltello: il panetto dovrà essere sodo e non presentare buchi. Avvolgere il panetto in un foglio di pellicola per alimenti e lasciar riposare per 30 minuti circa.
- Tirare la sfoglia: prelevare una pallina di panetto e passarlo nella macchina della pasta al gancio più largo. Spolverare con altra farina, piegare in due e passare nuovamente. Ripetere l’operazione passandola ancora nella macchinetta e aggiungendo farina finché la sfoglia avrà raggiunto la consistenza giusta, ovvero sarà morbida ma compatta. Spostare dunque la macchinetta al quartultimo gancio (o al terzultimo per una sfoglia più sottile) e passare la sfoglia ancora una volta. Adagiare la sfoglia pronta su un canovaccio pulito e tagliarla in quadrati da 10x15cm circa. Ripetere l’operazione fino a finire la pasta del panetto.
Assemblare e cuocere i cannelloni
- Distribuire 1 mestolo di besciamella e 1 di sugo di pomodoro sul fondo di una teglia da forno a 20X30cm.
- Portare a bollore abbondante acqua salata e calare 4-5 rettangolini di pasta alla volta. Cuocerli per un minuto, quindi scolarli, passarli sotto l’acqua fredda e adagiarli su un canovaccio pulito. Asciugarli con un panno o un fazzoletto di carta.
- Mentre i rettangoli di pasta cuociono, riempire quelli già pronti con 2 cucchiai circa di ripieno ciascuno, avvolgerli su se stessi e adagiarli nella teglia con il bordo verso il basso. Allinearli uno affianco all’altro su un unico strato, quindi condire con metà della besciamella, metà del sugo rimasto e 1 cucchiaio di formaggio grattugiato. Adagiare sopra un altro strato di cannelloni e ricoprirli allo stesso modo.
- Accendere il forno a 200°C. Infornare e cuocere i cannelloni per 40 minuti. Negli ultimi 5 minuti, gratinare la superficie. Sfornare e lasciar riposare per 30 minuti (e fino a 48 ore se necessario) prima di servire. I cannelloni si surgelano bene e riscaldano benissimo.
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