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ARANCINE DI RISO AL RAGU'

 

INGREDIENTI Per 12 arancini

 

500 gr. Riso per risotti (vialone nano)

1 cipolla

100 gr. Burro

1/2 bicchiere vino bianco

Brodo vegetale

Zafferano

Sale, pepe 

200 gr. Ragù di carne

Dadini di mozzarella (facoltativi)

Dadini di prosciutto (facoltativi)

2 albumi

Pangrattato

Olio di semi di arachidi o girasole

 

PREPARAZIONE

Per creare degli ottimi arancini, dal gusto, dalla forma e dalla panatura perfetta, è consigliato preparare il ragù il giorno prima, in modo che l'impasto sia immediatamente malleabile per creare le nostre polpette di riso.
Prendete una padella e tagliate a pezzetti ciò che serve per il soffritto di olio con (carote, cipolla e sedano). Fate rosolare ben benino e versate nella stessa pentola il tritato.
Raggiunta una cottura medio bassa, aggiungete i piselli, e al secondo step, versate nella pentola, la salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto a fuoco molto basso. Salate e condite con pepe a piacimento. Preparate il brodo vegetale mettendo in una pentola dell'’acqua con 1 carota, 1 costa di sedano ed 1 cipolla e lasciate bollire per 20 minuti circa.
Prendete una casseruola metteteci dentro 50 gr. Burro ed il trito di una cipolla e lasciate soffriggere dolcemente per 5/7 minuti circa. Quando la cipolla avrà ceduto i suoi aromi al burro, con l’aiuto di un colino filtrate il burro togliendo la cipolla. Rimettete il burro nella casseruola, alzate la fiamma ed aggiungete il riso. Comincia adesso la fase di tostatura del riso che dovrà essere mescolato nel burro fin quando non assume un colore ambrato. A questo punto, sfumate con il vino bianco. Una volta sfumato il vino aggiungete del brodo vegetale fino a coprire il riso e aggiungetene ogni volta che viene assorbito, per ultimare la cottura. In un bicchiere sciogliete lo zafferano in un po’ di brodo ed aggiungetelo al riso (regolatevi in base al colore!). Aggiungete un po’ di sale che aggiusterete verso la fine. Quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete 50 gr. di burro e mantecate il riso dal basso verso l’altro. Quando il riso avrà assorbito il burro, versatelo in un recipiente e lasciatelo raffreddare.
Disponete su un tavolo, tutto ciò che serve per la creazione delle arancine, quindi:

Il contenitore con il riso, il ragù, un piatto fondo con gli albumi sbattuti, un piatto grande con del pangrattato al quale avrete aggiunto del sale
un recipiente per riporre le arancine una volta pronte. Con una mano prendete un pugno di riso, disponetelo sull’altra leggermente a conca e livellate il riso fino quasi a rivestire il palmo della mano. Prendete una cucchiaiata di ragù di carne e disponetela al centro del riso. Con la mano libera prendete un altro piccolo pugno di riso e cercate di dargli la forma del precedente aiutandovi con il dorso della mano occupata. Ponete la mano rivestita solo del riso sull’altra mano e cercate di unire delicatamente le due parti. Non preoccupatevi se non viene perfetta, potete sempre prendere del riso e tappare eventuali buchi e poi aggiustare il tutto con le mani.
Ponete l’arancina nel piatto con l’albume e con l'’aiuto di due cucchiai rigiratela all’interno. Passatela poi nel pangrattato e panatela delicatamente. Quando saranno tutte pronte potete friggerle. Per la frittura è importante che l’olio sia abbondante, deve ricoprire almeno per metà le arancine.
La fiamma deve essere media. Le arancine devono avere il tempo di diventare ambrate e di riscaldarsi all’interno. Man mano che friggete le arancine riponetele in una ciotola foderata di carta assorbente e lasciatele riposare un paio di minuti prima di mangiarle. In questo modo il calore si diffonderà all'interno.